65Mn钢在冷作状态下的组织和性能变化主要受到以下因素的影响：

　　变形量：随着变形量的增加，65Mn钢的晶粒尺寸会变小，晶界数量增加，形成多晶结构，同时还会增加位错密度和分布，导致材料的硬度和强度增加。

　　变形方式：不同的变形方式会对65Mn钢的组织和性能产生不同的影响。例如，轧制、拉伸、弯曲等变形方式，可能会导致晶界滑移、滑移带和亚晶界的形成，进一步影响材料的塑性和韧性等性能。

　　冷加工硬化：随着冷加工的进行，65Mn钢的晶格结构发生变化，晶体缺陷数量增加，同时材料的强度和硬度也会不断增加。然而，在一定的变形程度后，材料的塑性和韧性会急剧下降，因为晶体缺陷不断增加导致局部应力集中，容易发生断裂。

　　综上所述，65Mn钢在冷作状态下的组织和性能变化复杂，需要根据实际需求进行分析和优化。一般情况下，适度的冷加工可以提高65Mn钢的强度和硬度，但过度的冷加工会导致材料的脆性增加，因此应控制好冷加工变形量和变形方式，同时采用适当的热处理工艺进行退火等处理，以达到理想的材料性能。

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